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发表于 2016-6-5 10:33:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

让菜肴风味更上几层楼的牛肉高汤的做法 [复制链接]


常言道,唱戏的腔厨师的汤,外貌平淡的高汤在中西菜肴里都扮演着画龙点睛的角色,一个最简单的提升菜肴风味的办法是用高汤取代原来的清水,一进一出菜肴的口感就会变得更加浓郁,滋味也增加了许多层次。

今天介绍一款经典法式牛肉高汤(Brown Stock),不但可以用来烹饪各式西式菜肴,用在中式菜肴里面也是相得益彰。现代社会很多食品都变成了工业化生产,高汤也不例外,不过就算最高质量的罐装高汤也只是号称是最接近家庭制作风味而已,言下之意就是,买来的高汤总是比家里自己慢火炖制的差那么一点点。

先来说说牛肉高汤的食材清单:

1)牛腱或者牛腩:600克

2)锯开的牛长骨(既包括中段有骨髓的部分,也包括两端关节面上的软骨):1000克

3)西芹:250克,切成段

4)胡萝卜:250克,切成段

5)洋葱:2个,沿着纵轴切成8等份

6)大蒜:3瓣,不必去皮,洗净后用刀面(用刀压蒜一定注意安全,要让刀背朝向手指)或者掌心压一下

7)黑胡椒粒:8颗

8)丁香:3颗(不要超过3颗,丁香味道非常浓烈,放多了高汤的味道就像蜜饯一样,哈哈)

9)百里香:4支

10)香叶:1片

这款法式高汤的制作方法非常简单,第一步是将牛肉、牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜摆在一个比较深的烤盘里面,放进预热到220摄氏度的烤箱里面烤一小时。烤好之后就是这个样子,全然没有了原料图里面那幅青春靓丽的模样,不过经过这番烘烤,牛肉和牛骨表面变成深棕色,平添了许多风味,而蔬菜们呢,通过这些磨练,滋味变得醇厚甜美,这些都是这款牛肉高汤美味的来源。
把烤盘里的肉和菜倒入一个比较大的汤锅里面,这时候你会发现烤盘底部还残留了不少东东,这些都是美味的来源,千万不能浪费,在烤盘里倒入500毫升清水,用硅胶刮刀把那些残留的东东刮下来,然后一起倒进汤锅里面。
在汤锅里加入足够的清水(水面没过肉和骨头7-8厘米,如果你的锅没那么深也不要紧,少放点水高汤的味道更加浓郁),加入大蒜、胡椒、丁香,煮沸后改为小火,撇掉浮沫后加入百里香和香叶。把锅盖架在锅子上,留一条小缝隙,小火炖上4个小时。
取一个比较大的容器,在上面架上一个滤篮,把炖好的汤倒进滤篮里,将其中的肉、菜、香料等全部取出来抛弃,只留下汤汁。冷却到室温后,放进冰箱里面,注意容器上面不要盖盖子或者蒙保鲜膜,否则冷凝水会滴落在高汤里面。

过夜后的高汤就变成了这个样子,上面乳白色的物质就是牛油。

如果你想去掉高汤里油脂,就用一个小叉子把它捞出来就可以了。
高汤里含有丰富的胶原蛋白,在低温下呈现胶冻状态。这些胶原蛋白可以改善菜肴的口感,使其入口绵软丰润,从牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的风味则可以给菜肴增添许多回味和层次。

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