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风信子 基因:松露与红酒的秋天,不只属于欧洲 法国人认为“印度块菌”属于劣等松露,香味寡淡、口感也差,中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相似度达到96%以上,香味和营养价值也几乎没有区别,全世界已发现了100多种松露,并不只被西欧的一小片土地垄断。 虽然同样是“猪拱”,但法国人似乎并不愿意承认,从前在云南只能拿来切片泡药酒甚至喂猪的东西,和自家的国粹“黑孢松露”是同一种食物。他们更喜欢把产自中国东南部云南、四川、贵州和南亚印度、缅甸北部的松露,称为“印度块菌”。 这种源自大航海时代的傲慢和自信,贯穿了今天的美食世界。法国人认为“印度块菌”属于劣等松露,香味寡淡、口感也差,相比于法国原产黑孢松露每公斤1000~3500欧元的高价,“印度块菌”最多只能卖到每公斤1000元人民币。 但事实上,二者的外观需要在显微镜下才能区分,香味和营养价值也几乎没有区别。基因图谱显示,中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相似度达到96%以上。同时,云南地区海拔两三千米的林区冬季多雨,夏季凉爽,四季温差极小,环境与法国普罗旺斯地区的地中海气候非常相似。 松露是“地方”的造物,它的香味、颜色、形状、大小不仅取决于气候和共生树木,还来自它所生存的土壤。土质松软的,松露外形接近圆形,表面较平滑。若土质较硬,或者碎石较多,松露成长时受到压力,表面会凹凸不平,不规则。显然,这不是大陆的大环境所决定的,更多取决于松露生长的小环境。 如果非要说“印度块菌”不如“黑孢松露”,唯一的原因是大量“印度块菌”在没有成熟前就被挖掘出土,内部纹理甚至都尚未形成。今天的云南人也确实更喜欢吃没有彻底成熟的松露,香味淡、口感脆爽。一到成熟期,肉质变“柴”,香味过于怪异,就被当地人视为“死菌”。相比之下,法国人则将松露刨成薄片,撒在意大利通心粉、宽面条或者沙拉上,以主食本身的热度激发它的香味。但以这种食俗对比喜好重油、重辣、重酸的滇黔地区饮食,确实会觉得平淡无奇。 还有人把彻底成熟的“印度块菌”和黑孢松露混在一起,以同样的方式烹调成菜,法国人就彻底无从分辨了。 实际上,全世界已经发现了100多种松露,并不只被西欧的一小片土地垄断。哪怕只是黑松露,大体来看,法国普罗旺斯、佩里戈尔的黑孢松露,中国西南四川、云南、西藏的印度块菌,共占到全球产量的80%以上;此外,西班牙特鲁埃尔、美国俄勒冈、西澳大利亚橡树谷,也都有分布。尤其是南半球的澳大利亚,因为季节相反,依靠发达的物流,能让北半球的人们在完全不可能吃到松露的季节品尝美味,松露的供应时间因此足足延长了一倍。 而松露的人工培植,也并不像纯野生的松茸、鸡枞那么难——早在19世纪初,就已有人发现松露与石质土、橡树的特殊联系,并利用这些联系开始半人工培育松露。1847年,法国人奥古斯特·卢梭依靠生长过松露的橡树所结的橡子,成功收获了大量松露。虽然这一培植技术一度因为两次世界大战而失传,但到20世纪90年代,又被重新发掘并大规模应用。今天,法国国内一大半的黑孢松露,都来自于人工培植的共生树。 之所以黑孢松露售价居高不下,除了保护本土物产价值优势之外,也许只能以法国人谜之文化自信才能解释了。
风信子 松露,由此完成了它从食物向调味料的历史性转变。 1481年,罗马教皇西斯科特四世在日记中记载道:“有一种母猪特别擅长寻找松露,可是人们应该让它们戴上口罩,以避免它们将松露吃个精光。”这常常被视作一个标志性事件,当初最反对食用松露的教廷,都出现了一位为美食“代言”的教皇。这证明了,遭千年冷落的饮食喜好,在欧洲全面苏醒。 它与阿拉伯世界的封锁和影响有关,更与文艺复兴开启、大航海时代来临引起的宗教桎梏松动相关。 小小一枚松露的命运转折,折射了整个欧洲世界的跌宕历史。 追捧:从食物到香料的升级 17世纪80年代,松露已经成为巴黎最受欢迎、价格最昂贵的美食之一,大仲马将松露描述为“美食家心目中最神圣的食材”“厨界的钻石”,每个“松露猎人”身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图。 大航海引起的地理大发现,彻底打通了整个地球,也让欧洲积累了大量的物质财富。科技,正在悄然萌发。 1699年,英国博物学家约翰·雷依靠简单的放大镜,在松露的切片里发现了一些蜂窝状的微观结构。后来,人们把它称为“真菌孢子”。 十几年后,法国植物学家艾蒂安·杰弗里第一次将松露定义成一种蘑菇。这是技术的进步,当然也是欧洲人文化自信的来源:随着海上商路源源不断地把南亚大陆和新大陆的香料运往欧洲,人们开始对胡椒、肉桂、丁香、姜黄司空见惯。相反,产于欧洲的松露,在纯天然、本地产的标签下,地位节节攀升。17世纪80年代,松露已经成为巴黎市场上最受欢迎、价格最昂贵的美食之一。 在这种背景下,松露的种类被进一步细化。英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国的黑孢松露先后粉墨登场,它们的颜色、气味、外形都有所不同,但无一例外,都成为身份和地位的象征,尤其以适合生吃的白松露和适合轻微加热的黑松露最为名贵。 同时,松露的催情效果,也被应用于贵族社交场合。大仲马将松露描述为“美食家心目中最神圣的食材”“厨界的钻石”;法国贵族布里亚·萨瓦兰甚至赤裸裸地说:“若没有松露,世上就没有真正的美餐,它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。” 贵族们还为松露定制了一系列主观色彩浓烈的形容词,比如麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、湿草味、藿香味、奶酪味等等。 没错,他们用以形容红酒和生蚝的,也是这一堆名词。 贵族们的追捧,进一步提升了松露的身价。意大利和法国甚至出现了专门采集松露的职业“松露猎人”。每个猎人身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图,记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间,以及“战利品”的大小。每年松露成熟的季节,按图索骥,总不会空手而归。 在意大利,人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常,猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号,等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。 训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到数千欧元高价。 在法国,人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏,在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似,所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病,如果猎人没有及时拦住,母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。 看来,云南人早前把松露称为“猪拱菌”,确实不无道理。
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十年 发表于 美厨菜谱
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