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发表于 2016-6-5 09:01:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

倾国倾城绝色绝味兰州牛肉面 [复制链接]


提起兰州牛肉面,似乎有很多话可以说,似乎又无话可说,其中的原因就是这碗面的名气实在太大了,说它无人不知无人不晓可谓恰如其分,说它倾国倾城绝色绝味完全是实至名归。当然喽,一千人的心目中有一千个哈姆雷特,一千人心目中也有一千碗兰州牛肉面,相信不少人就像洋洋家两口子一样,都是在大学食堂里第一次吃到所谓的兰州拉面,当然还有很多的人是在遍布大街小巷的“正宗”兰州拉面馆里见识它的魅力,这些面馆从里到外都是惊人的相似,如出一辙的装潢、雷同的菜单、慢条斯理骨子里透着傲慢的老板,低头做事的女主人,当然还要有个横冲直撞的半大孩子。每当兰州人谈及这些“正宗”面馆时,无不是一副痛心疾首状,跟北京人谈起炸酱面,天津人说到煎饼馃子时一样,那种爱恨情仇绝非外人可以轻易理解。

话说在兰州并没有什么兰州拉面,当地人口中只有”牛肉面“,就像上海只有大排面,没有什么面馆卖“上海大排面”一样。按照传统的说法,现今的牛肉面最早是在1915年由马保子创造的,经过一百年间无数人的辛苦经营和发扬光大,早已深深融入市民的日常生活当中。牛肉面的演变和进化并非面馆师傅和老板一方面的功劳,兰州市民用自己的味蕾投票,筛选出那些最能迎合本地人的风味,充当了优胜劣汰的裁判角色。对于牛肉面的老饕而言,不但全国各地的兰州拉面馆的味道不“正宗”,就算兰州本地,离开市区,也很难找到像样的面馆。在信息高速流动的现代社会,并非外地的师傅和老板不知道所谓的正宗做法,也不是他们买不到正宗的食材,知音难觅才是最重要原因,没有兰州市民,自然也就不再有兰州牛肉面。这就像世界各地的华人餐馆,为了迎合当地人的口味,早已把粤菜、川菜改造得面目全非,几乎只剩下一个名字而已。

好在马老先生有先见之名,担心大家乱了阵脚,老早就把牛肉面的特点总结出来,所谓“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣油)五碎(牛肉)“,演变到了今天,又有一些不同的说法,总归有几个特点是绝对不变的:首先必须是清汤,虽然白汤、红汤也能做出非常好吃的牛肉面,但那不再是兰州牛肉面了,其次还要有鲜红的辣椒油,再者翠绿可人的香菜等也是必不可少的,有了这些才能配得上绝色绝味这几个字。

在兰州每个人都是吃牛肉面的行家,但是亲手制作的并不多,虽然看上去只是那么简简单单的一碗面,里面却有好多组件,每个组件的制作都是相当复杂。面馆里批量很大,所以分摊下来并不是什么大问题,如果自己在家做,就那么几碗面而已,相应步骤却一个也不能少,显得很不划算,所以大多数人还是选择去面馆吃。当然要是你想把一切都控制在自己手中,按照自己的喜好炮制一碗绝色绝味的兰州牛肉面,如果荷包比较争气,最简单的办法就是直接买一家中意的牛肉面馆,如果时间比较充裕,可以乔装打扮一番潜入面馆偷师学艺。没钱没闲,可以看看洋洋的博客,现在我就说说如果在家庭厨房里制作兰州风味牛肉面。
兰州牛肉面里有五个重要组件:

1、牛骨清汤

2、清炖牛肉

3、辣椒油

4、姜蒜水

5、面条

下面洋洋就分别说说他们的制作方法。
牛骨清汤最难就是一个“清”字,所以关于兰州牛肉面的标准的各种说法当中,都是以“一清”开头,所以说如果汤底不够清亮,其它方面做得再漂亮也是枉然。当年马保子味了打动顾客,给他们留下美好的第一印象,推出了顾客进门就送一碗汤的举措,顾客喝了之后,所有的怀疑和顾虑都一扫而光,马上点单吃面,这面汤的重要性可见一斑。

牛骨清汤食材清单(2.5公升浓缩清汤,至少可以制作12碗牛肉面):

1)牛骨:2公斤

2)鸡骨:0.5公斤

牛骨清汤制作方法:

1. 先来说说食材,最适合制作牛骨清汤的是牛四肢的骨头,这里用的是牛的踝关节,上面附着着丰富的肌腱、软骨、韧带,里面还带着骨髓。

2. 用小刀切开关节囊,

3. 把踝关节的软骨面暴露出来,这样炖汤的时候可以让胶原蛋白析出更充分一些。如果买到的是整根的长骨,需要请肉贩剁成6-7厘米见方的小块,如果自己动手,可以用每英寸18齿或者24齿的钢锯锯成小块。市面上买得到的剁骨刀最多只能用来剁鸡骨和猪排骨,用来剁牛腿骨是万万不行的,而且很不安全,锯骨头虽然费些时间和力气,但是安全得多,大家要切记切记!

4. 鸡骨可以增加额外的味觉层次,所以每2公斤牛骨搭配0.5公斤鸡骨。

5. 导致高汤失去清亮的色泽变成棕红色的主要原因就是骨头和肌肉中的血红蛋白和肌红蛋白,两种蛋白富含铁质,受热后变成棕红色,把牛骨浸泡放在水中浸泡4小时可以去除一部分这两种蛋白质。

6. 鸡骨也要进行同样的浸泡处理。

7. 把浸泡好的牛骨和鸡骨放在一个容量不低于5升的汤锅里面,加入足量的水将其淹没,盖上锅盖,大火加热,煮沸后揭开锅盖,继续加热10分钟,此时可以看到大量的血沫浮在水面上。

8. 把牛骨和鸡骨捞出来,在水龙头下冲洗干净,冲洗的时候要用手把骨头上涌现的所有深褐色的东西尽量清理干净,此外还要把锅子彻底洗干净。
9. 把洗净的牛骨和鸡骨放回洗净的汤锅里面,加入足量的水,水面必须淹没骨头,而且距离锅的上沿保持2厘米的距离,大火加热,待水温升到90摄氏度后,把火力调到最低。
10. 炖汤的过程中,水温应该保持在90摄氏度左右,温度太低,胶原蛋白析出速度太慢,做出来的牛骨汤味道寡淡,温度太高,汤汁剧烈沸腾,在胶原蛋白的作用下,脂肪与水发生乳化反应,导致汤汁浑浊。比较安全稳妥的办法是在汤锅里插一只温度计,这样可以精确监测水温。

11. 让牛骨和鸡骨中的胶原蛋白充分析出需要8个小时,如果时间不好安排也可以分几次炖满8个小时,效果不受影响。炖好的牛骨清汤必须过滤后才能使用。要求不高的话,一般的漏篮或者筛子即可,要求高一些,可以在漏篮里衬上滤油或者滤咖啡的滤纸。过滤的时候一顶要趁热,否则里面的胶原蛋白就会凝结腻住筛孔或者滤纸。
12. 滤好的清汤里可能有一些油脂,可以把清汤放在冰箱里冷藏室内冷却,这些油脂会在清汤表面凝结,很容易用叉子捞出来。清除多余油脂后,牛骨清汤就可以直接使用了。当然了,因为里面没有任何味道,制作汤面的时候必须充分调味。

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 楼主| 发表于 2016-6-5 09:05:57 | 显示全部楼层
这里要说说香料的问题,因为炖汤的时间很长,如果放入香料,里面的色素会渐渐渗出,牛骨清汤就会变成牛骨“红”汤。当然牛骨也必须新鲜,这样炖出来的汤只有淡淡的牛肉清香,绝不会有强烈的膻味,无需任何香料来掩盖或者抵消。此外炖汤的时候温度要控制在90摄氏度左右,这样牛骨上附着的脂肪不会大量析出,脂肪也是膻味的重要来源。有人说,同样的材料离开兰州炖不出同样的味道,按照洋洋的理解,这似乎和温度有关,兰州海拔比较高,水的沸点比内地要低一些。
牛肉面里没有牛肉好想有点说不过去(当然有些店的牛肉面里几乎没有牛肉,想吃你得单点,另外付钱),自己做当然要大方一点。清炖牛肉和牛骨高汤之所以要分别制作,是因为二者对烹饪过程的要求并不完全一致,甚至有冲突的地方:首先牛骨高汤的烹调温度要尽可能高一点,这样可以让骨头、软骨、韧带和肌腱中的胶原蛋白析出更充分一些,毕竟这是面汤口感和风味的基本来源。而牛肉呢,烹调温度需要尽量低一些,这样可以保持肌纤维中的水分,口感多汁而有弹性。牛肉的烹调需要用到许多香料,这些香料在炖煮的过程中会析出色素,让汤汁变色,让这个“清”大打折扣。所以,对于家庭制作而言,牛骨汤,牛肉分别炖制是一个非常稳妥的办法。

清炖牛肉食材清单(12人份):

1)牛腱肉:1.2公斤

2)小茴香:2茶匙(1茶匙=5毫升)

3)白胡椒粒:1茶匙

4)香叶:4片

5)香菜籽:1茶匙

6)生姜片:10克

7)水:800克

8)盐:20克

清炖牛肉制作方法:

1. 牛肉是最难炖制的肉类之一,为了确保牛肉口感软嫩有弹性,必须把握几个原则,首先要选择合适的部位,筋腱集中的部位最适合长时间炖制,比如牛腱(牛小腿上的肌肉)等,而精瘦的大块肌肉,比如里脊、腿肉等,经过长时间炖制之后会变干变柴。再者,牛肉下锅之前必须进行长时间的浸泡,经过浸泡的牛肉长时间炖制肌纤维不容散开,可以保持充满弹性的口感。炖制过程中,水温应当尽量低一些。水温越高,牛肉丧失水分的比例就越高,当然水温太低筋健组织的降解速度很慢,需要大幅度延长烹调时间。将牛肉切成大块,300-500克之间,把牛肉表面血水冲洗干净,冲洗的手法尽可能轻柔,水流要尽可能缓和,避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时,每隔一小时换一次水,并把牛肉翻一次面。

2. 浸泡好的牛肉呈现淡粉色,在网架上放置1小时控干多余水份。

3. 取一只直径24里的深锅,放入控干水份的牛肉,在加入800克水,大火加热,随着温度上升,水面很快浮现出血沫,用滤网把些血沫刮掉。

4. 待血沫不再大量涌现的时候在锅里加入2茶匙小茴香、1茶匙白胡椒粒、4片香叶、1茶匙香菜籽、10克生姜片。
5. 然后加入20克盐,盖上锅盖,小火炖2-3个小时。炖的时候一定要注意调节炉灶火力,避免汤汁剧烈沸腾。20克盐加进锅里(里面有800克水),会让汤汁变得很咸,这是正常的,因为牛肉难以入味,调味的时候必须下手重一些。有些同学可能会担心放这么多盐会不会让牛肉脱水变干,其实肉类炖制过程中变干的机理是受热后肌纤维收缩,把内部的水分挤出去,所以炖肉的时候温度要低一些,一般来说80-90摄氏度就可以了。当然70-80摄氏度效果会更好一些,但是这样一来,炖制的时间就必须大大延长(也许要8-10个小时),家庭制作很不方便。
6. 炖制2个小时以后,可以用钝头筷子戳一下牛肉最厚的部分,可以轻松插进去就说明火候已经到了(绝对不要把牛肉炖到一戳就散的地步,那样的牛肉完全没有口感),盖上锅盖,关闭炉灶,使其冷却到室温,然后放进冰箱里冷藏室过夜,使其进一步入味。把做好的清炖牛肉切成1厘米见方的小丁就可以直接加到牛肉面里了。
辣油是兰州牛肉面的灵魂之之一,也是马保子老先生总结的兰州牛肉面的必备特征。

辣油食材清单:

1)菜籽油:200克

2)花椒:5克

3)八角:5克

4)小茴香:15克

5)香菜籽:2克

6)香叶:6片

7)生姜:25克,切成3毫米厚的片

8)大蒜:25克,切成3毫米厚的片

9)小葱:20克,切成5厘米长的段

10)辣椒碎(Chilli Flakes):10克

11)匈牙利辣椒粉(Paprika):10克。这种辣椒粉不太辣,主要目的是为了调色。韩国辣椒粉的调色能力也不错,如果买不到这两种辣椒粉,可以将其省略,只是辣油的颜色比较淡一些。

12)芝麻:10克
辣油制作方法:

1. 取一只直径16厘米的小汤锅,加入200克菜籽油,加入5克花椒、5克八角、15克小茴香、2克香菜籽、6片香叶,小火加热10分钟,注意调整火力,注意不要让香料变黑,烧焦香料不仅失去原有的香味,还会变苦。发现锅里香料颜色有变黑趋势的时候,就把锅子从炉灶上移开一段时间。

2. 加入25克切片的生姜、25克切片的大蒜、20克切段的小葱,放进去之前,注意吸干上面多余的水分,否则会让热油飞溅,继续小火加热。

3. 等到葱段、和蒜面表面呈现金黄色,用筷子轻轻拨动一下,感觉已经变干变脆的时候,测量一下油的温度,如果温度低于150摄氏度,就稍稍加大火力,如果温度高于155摄氏度,就降低火力,或者干脆关掉炉灶,直至油温稳定在150-155摄氏度之间。油温对于辣油的制作非常重要,油温过高,会把辣椒直接烧焦,油温太低,无法激发辣椒的香味,只有辣味释放出来,制作来的辣油只辣不香,失去应有的魅力。
4. 取一只耐热容器,在底部上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和红色,匈牙利辣椒粉的红色惹人喜爱,有些食用色素就是从这种辣椒粉里提炼的,芝麻主要是提供辣油的香气。
5. 将小锅里炸香料的热油(油温介于150-155摄氏度之间)浇在辣椒和芝麻上面,注意别忘了用滤篮滤掉香料。因为油温很高,可能激发出很多泡沫,也许会溢出容器,所以最好在容器外面再套一只容器,确保绝对安全。最后后,用筷子搅拌一下,让辣椒碎、辣椒粉和芝麻与热油充分接触,让尽可能多的香味释放出来。

制作辣油需要用到温度极高的热油,所以千万千万注意安全,制作辣油的时候一定要确定家里的小朋友不在旁边。千万注意!!!
牛骨清汤中没做任何调料,用作面汤的时候必须充分调味,面汤的调味来自三个方面、辣油、姜蒜水和盐。

姜蒜水的食材清单(3人份,姜蒜水不能久放,必须现用现做):

1)生姜:15克

2)大蒜:15克

3)盐:1/4茶匙

3)水:40克

姜蒜水制作方法:

1. 把15克生姜磨成姜末。


2. 把15克大蒜磨成蒜末。



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 楼主| 发表于 2016-6-5 09:09:00 | 显示全部楼层

3. 放在一只小碗里,加入1/4茶匙盐,搅拌均匀,然后加入40克水,浸泡30分钟。

4. 取一只茶叶滤纸包或者纱布包,把小碗里的姜蒜倒进去,然后轻轻挤压,挤出来的汁液就姜蒜水。
最后说说面条问题,话说到了现在这个阶段,汤做好了,牛肉做好了,辣油做好了,姜蒜水也做好了,现学拉面好像来不及了,好在洋洋这里还有一个Plan B,新鲜碱水面的口感和风味与手工拉面非常类似,可以作为替代,碱水面的制作方法见“武汉热干面”。

等所有的组件齐备之后,就可以做最后的组装了。

兰州牛肉面所需食材清单(1人份):

1)浓缩牛骨清汤:200克
2)水:300克
3)姜蒜水:2茶匙
4)盐:3克
5)白萝卜片:4片
6)碱水面:1人份
7)清炖牛肉丁:50克
8)切碎的香菜:适量
9)切碎的蒜苗或小葱:适量
10)辣油:4茶匙

兰州牛肉面组装方法:

1. 把200克浓缩牛骨清汤和300克水放在一个小锅里加热到即将沸腾的程度,加入姜蒜水和盐调味做成面汤。将4片白萝卜放进锅里烫30秒钟,取出来备用,把面汤倒进面碗里备用。取一只直径20厘米的汤锅,加入两公升水,大火煮开后,把碱水面放进锅里,煮60秒。

2. 用筷子把煮好的面捞进滤篮里,轻轻抖动几下,甩掉多余水份然后放进面碗里,依次放入烫好的白萝卜、清炖牛肉丁、切碎的香菜、蒜苗或者小葱,最后浇上辣油就可以享用了。根据个人喜好,兰州牛肉面还可以配上醋和酱油等调味料。
制作要点:

兰州牛肉面组件繁多,一定要提前周密计划,才能保证有条不紊一气呵成。


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