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香辣醇厚秘制台湾红烧牛肉面 [复制链接]

本帖最后由 花非花 于 2016-6-5 09:42 编辑

红烧牛肉面是台湾的美食名片,就算你没去店里吃过,至少也吃过打着这个旗号的方便面。许多年前,在上海徐家汇地铁站里吃过一家叫做“八块牛肉面”的店(听说早就木有了,唉!),留下了非常美好的印象,牛肉口感松软多汁,味道很不错。LG曾经很多次试图复制出人家的味道,每每都是铩羽而归。

许多传统美食都喜欢和帝王将相结亲,不是乾隆最爱,就是老佛爷钦点,再次也要搭上一个巡抚、知府什么的。红烧牛肉面就低调平实许多,至今我们也不知道它的发明人究竟是谁,唯一比较确定的是,红烧牛肉面的发源地应该位于台湾高雄岗山区的空军眷村。1949年国共内战后期,伴随着大陆战场的溃败,大批国民政府的军人、公务员以及教职员工迁移到台湾,总量超过100万人,而当时台湾的总人口也不到1000万人。如何安置这些人就成了头等大事。官阶较高或者运气好的人可以分到当年日本军政人员留下的宿舍,其他人就只能在公有土地上搭建一些简易建筑暂且容身。同一单位的人往往会聚居在一起,这些大大小小的居民点就是所谓的眷村。眷村居民具有相似的背景,彼此之间有着强烈的认同感,时间一长也就形成了独特的眷村文化。

国民政府的空军机械学校本来位于四川成都,1949年迁到台湾高雄市岗山区,为了安置这些人,先后建立了22个眷村。1958年之后,海峡两岸的大规模武装冲突趋于平息,对于眷村居民来说,谋生渐渐成为生活的主题。老兵们大多并无一技之长,只能靠着早年的记忆制作家乡小吃换取一些收入。其中心灵手巧又善于经营的,生意则是越做越好,比如曾经居住在岗山协和一村的刘德明制作的豆瓣酱就成为当地一绝。根据美食史学家逯耀东教授考证,台湾红烧牛肉面正是在这样的背景下诞生的,川菜里本来并无红烧牛肉面,川籍老兵把成都菜“小碗红汤牛肉”和汤面结合在一起创造了这道人间美味。
台湾红烧牛肉面好吃又好看,可惜出身没那么显赫,于是某些生意头脑比较发达的人士扯虎皮做大旗,在中国大陆市场上抛出了“加州牛肉面”的噱头,其实面条本身跟美国加州没有一毛钱的关系,就是将台湾牛肉面换个名字而已,可气又可笑,当然比起那些动不动就把自己的楼盘封为“格林童话”、“悉尼阳光”的房产商来还是小巫见大巫了。

经过多年的磨练和钻研,LG对牛肉的烹制已经渐入佳境,积累了许多经验和心得。对于牛肉而言,最难的不外乎两条,第一是入味,第二是口感。牛肉质地坚实,不太容易吸附外来的味道,所以调味的时候需要特别留心。不少同学注意到这一点,所以下手的时候难免会重一些,很容易落入另外一个陷阱,导致牛肉质地坚硬。为了让它变软,只好长时间炖煮,这样一来,软是软了,就是口感且干且柴。下面洋洋就说一说怎样炖出一锅味道一流口感软嫩多汁的红烧牛肉,配上爽滑的汤面,醇厚香辣的汤汁,让你大呼过瘾。

红烧牛肉的食材清单如下:

1)牛腱:1.2公斤

2)牛肉高汤:750克

3)草果:1颗

4)肉豆蔻:1颗

5)香叶:2片

6)干红辣椒:4支

7)小茴香:3颗

8)花椒:1克

9)八角:5朵

10)姜片:20克

11)葱段:30克

12)红糖:10克

13)植物油:15克用于炒香料+30克用于炒豆瓣酱和豆豉

14)绍兴酒:50克

15)豆瓣酱:30克,切成碎末

16)豆豉:5克,切成碎末

17)老抽酱油:100克

制作过程如下:

对于红烧牛肉来说,牛肉的选择非常重要,一个原则就是筋腱越多的部位越适合制作这道菜,牛腱(牛小腿上的肌肉)就是很好的选择,除此之外,牛胸和牛腩也相当不错。不要用那些价格昂贵的细嫩部位,比如里脊(牛菲力)、外脊,这些部位适合猛火快炒或者制作牛排,长时间的炖煮风味尽失,口感也很差。

把牛肉切成2-3厘米见方的小块备用。

取一个大锅,加入2公升水,大火煮开后把切好的牛肉分三批放进去,等牛肉表面变色而且水再次开始沸腾的时候就把牛肉捞出来。这个焯水的过程目的有两个,一是为了去腥,而是经过焯水的牛肉炖的时候可以保持汤汁清澈。
取一个20厘米的厚底深锅,中火稍稍预热后倒入15克植物油,再加入草果、肉豆蔻、香叶、干红辣椒、小茴香、花椒、八角、姜片、葱段和红糖,不断翻炒,直到香味开始飘出。对于香料而言,在热锅里面炒一下可以让里面的香味更好地释放出来,特别是里面的辣椒和小茴香,如果只是放在水里煮,就达不到让香味充分释放的温度。
等锅里的香味开始飘出且香料颜色略有变化的时候倒入一半高汤(约375克)。
把焯水完毕的牛肉放进锅里,加入另外一半牛肉高汤。这里要特别解释一下高汤的用途,理论上说这些高汤也可以用清水代替,但是炖煮的过程中牛肉里面的鲜味物质会流失到清水里面,牛肉的风味被稀释。如果用高汤替代清水,牛肉里面的风味会渗透到汤里,而高汤里的风味也会渗入牛肉里面,二者处于平衡状态,可以让炖好的牛肉风味更加丰富醇厚,这是洋洋家制作红烧牛肉面的第一条秘籍。
倒入50克绍兴酒,大火煮开后把炉灶火力降到最低,盖上锅盖炖1个小时。细心的同学应该注意到,至此我们还没有放任何含盐的调味品。肉类炖煮的过程中变干变柴的主要原因就是汤汁里的盐分,在渗透压的作用下,牛肉里面的汁液被“拔”了出来。洋洋家制作红烧牛肉的第二个秘籍就是先把牛肉炖1个小时然后再放含盐的调味品,这样可以最大限度保留牛肉当中的水分,使其口感松软多汁。
等待的时间我们处理一下豆瓣酱和豆豉,这是许多川味菜肴风味的基础。为了释放其中的香味,我们需要提前用刀把豆瓣酱和豆豉细细地切成碎末。
释放豆瓣酱、豆豉香味的另外一个重要条件是温度,取一个小平底锅,稍稍预热后加入30克植物油,然后把切碎的豆瓣酱和豆豉放进去,不断翻炒,直至香味飘出而且植物油变成红色。把锅子从炉灶上移开,自然冷却备用。




1个小时后,掀开锅盖,把炒好的豆瓣酱和豆豉连同渗出的红油一起倒进牛肉里面。

再加入100克老抽酱油,搅拌均匀后盖上锅盖再炖1个小时。
时间一到,掀开锅盖,这个时候就算你早就做好思想准备,恐怕还是要惊呼一声,香气扑面而来,用筷子夹起一块牛肉尝尝,绝对是鲜嫩多汁,其中的各种风味一层一层在舌尖扩散,两个小时没有白等哦!
考究一点,此时可以把所有的牛肉先捞出来,把剩下的汤汁过筛,除去其中的香料,然后再倒回牛肉里面。如果想让风味更上一层楼可以放在密封容器当中在冰箱里冷藏24小时,然后再用文火加热回温。


现在说说如何来制作红烧牛肉面。取一个大锅,放入2升水,大火煮开,把面条放进去,如果用的是干面条,煮到自己满意的口感为止,如果是新鲜面条,等面条浮起来的时候基本就差不多了。取适量煮面的水,加上适量牛肉汤,如果有必要,再加些酱油调一下味。把煮好的面捞在面汤里面,放上几块牛肉(你要几块就几块,八块十块都是随心所欲哦!),撒上几粒葱花,配上烫熟的小青菜,人生如此,夫复何求?哦,别忘了,想吃出地道的台湾红烧牛肉面的滋味,还要配上切碎炒香的酸菜才行呢!

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