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排场十足的老北京炸酱面 [复制链接]

每个地方都有自己的特色面条,如果你非要问,哪种面条最好吃,除了引发几场唾沫星子飞溅的辩论或者是慷慨激昂旷日持久足以让键盘和颈椎积劳成疾的网上论战之外,不会得到任何结果,但是如果你要问,最讲排场的是哪种面条,很多人大概都会犹豫一下之后把票投给老北京的炸酱面。

一方水土养一方人,一方人创造一方美食,排场十足的老北京炸酱面正是京城老少爷们儿姐们儿的写照,虽说北京城的历史可以追溯到公元前,但是京腔京韵以至于这种派头十足的气质却只是最近几百年才有的事儿。事情还得从1644年说起,这一年是大明的最后一年,京城里流行的还是江淮官话,没办法,朱元璋就是安徽凤阳人,而当朝的文官许多则来自江浙一带。旧历三月十九日,李自成攻陷北京城,崇祯皇帝自杀殉国,这时候京城的最强音变成了陕西话(李自成、刘宗敏是陕西人)与河南话(牛金星是河南人),让沦为阶下囚的大明高官显贵们闻风丧胆。这种日子没有维持很久,一个多月以后,北京城又迎来了它的新主人:满清摄政王多尔衮带着十万八旗精兵浩浩荡荡开进了这座千年古都。

新主人到来的第一件事就是把北京内城的全部汉人迁到外城,内城全部由八旗兵入驻,这便是所谓的驻京八旗或者禁旅八旗,北京城也从此变成了一个兵营。八旗兵是满清王朝发家的资本,所以倍受宠爱,每月按时发银子,一年四季还发米(当官的发新米,当兵的发已经变黄的陈米),八旗兵的后代不能从事其他职业,朝廷给他们唯一的职责就是当兵,而且是子承父业,代代相传。所以对于北京城里的每一个旗人来说,从降生那天起生活就已经有了保障,注定过上一辈子衣食无忧的幸福生活。当然幸福程度还是有所差异的,金字塔的底层是普通的旗兵,一个月的收入是三四两银子,像参领、佐领这样的中低级军官一年可以领到50到100两银子。至于都统这样的高级军官,日子过得就更加滋润了。不管怎样,钱多有钱多的活法,钱少有钱少的活法,关键是衣食无忧的生活在潜移默化中造就了一种“全民贵族”的生活态度。满清入关之前,八旗兵没有什么固定军饷,收入基本靠劫掠,自然培养出一种凶猛骠悍的气质。进了北京城之后,生活稳定悠闲,不再有如林的刀剑,不再有弥漫的硝烟,也不必像普通的汉人市民那样为了一日三餐四处奔波,如何把日子过得精致考究变成了他们生活的轴心。从清朝中期开始,人口越来越多,但是当兵的名额是固定的,旗人的日子开始变得有些艰难,到了晚清,情形变得更加严重。不过呢,只要你能补上一个当兵的缺额,日子还是有保障的,也难怪当时人们都说这旗人家里种的都是铁杆庄稼。老舍先生的父亲是一个月薪三两银子的普通旗兵,他大姐呢,嫁给了一个月薪五两银子的骁骑校,搞笑之处在于这位骁骑校连马都不会骑,之所以能够补上这个缺额,全因为他爸爸是个佐领,老舍在自传体小说《正红旗下》这样写道:

(大姐夫和他爸爸)他们老爷儿俩到时候就领银子,终年都有老米吃,干吗注意天有多么高,地有多么厚呢?生活的意义,在他们父子看来,就是每天要玩耍,玩得细致,考究,入迷。他们的一生象作着个细巧的,明白而又有点胡涂的梦。妇女们极讲规矩。是呀,看看大姐吧!她在长辈面前,一站就是几个钟头,而且笑容始终不懈地摆在脸上。同时,她要眼观四路,看着每个茶碗,随时补充热茶;看着水烟袋与旱烟袋,及时地过去装烟,吹火纸捻儿。她的双手递送烟袋的姿态多么美丽得体,她的嘴唇微动,一下儿便把火纸吹燃,有多么轻巧美观。这种生活艺术在家里得到经常的实践,以备特别加工,拿到较大的场合里去。亲友家给小孩办三天、满月,给男女作四十或五十整寿,都是这种艺术的表演竞赛大会。至于婚丧大典,那就更须表演的特别精采,连笑声的高低,与请安的深浅,都要恰到好处,有板眼,有分寸。姑母和大姐的婆婆若在这种场合相遇,她们就必须出奇制胜,各显其能,用各种笔法,旁敲侧击,打败对手,传为美谈。

在这种歌舞升平纸醉金迷细致完美的气氛当中,吃碗面也变得格外讲究,就拿这炸酱面来说,撇开面条和炸酱不谈,配套的小菜(菜码)就要一大堆规矩,还有一首专门的歌谣:

青豆嘴儿、香椿芽儿,
焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,
狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,
焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

你别以为记住了这歌谣就完事大吉,所有的菜码还要配合时令节气才算完美精致,才能把排场做足。

当然了,面子再重要也比不上里子,不管什么面,好吃才是王道。央视香港分舵的梁文道先生说,北京的炸酱面就没有难吃的。不过事实恐怕并非这样,不少外地人都是慕名而去,败兴而归,即便是一些知名大店也是如此。于是又有一种理论,说这店里吃到的炸酱面早就没有老北京的精髓,想吃美味的炸酱面,你得到老北京的家里才行。听起来好像是那么回事儿,细细琢磨又觉得没有道理:不管家里还是店里,大家买的都是一样的菜,一样的肉,用的都是一样的煤气,为啥做出来的味道不一样呢?显然还是做法问题,跟你在哪儿做没什么关系。
炸酱面,顾名思义,炸酱是重头戏,这个做不好,其它的都是白搭,就像唱戏一样,戏台布置得美仑美奂,龙套们个个生龙活虎,结果主角没来,岂不是郁闷到死?传统的炸酱面讲究“小碗干炸”,小碗呢,就是说每次做炸酱量不能太多,大锅做出来的炸酱肯定不好吃,这是说给面馆听的,自己在家做自然都是“小碗”,“干炸”呢,就是说黄豆酱不放水,直接在锅里炸,干炸可以让酱里的水分迅速蒸发,顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸,让酱香更加浓郁,蒸发掉大部分水分之后,油温会继续上升,让黄豆酱里的淀粉焦糖化,颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮,好吃也好看,放在碗里用筷子在中间一划,痕迹会一直留在那里,不会消失。

不过“干炸”出来炸酱拌面的时候可不容易,曾经看到有人抱怨说,去京城某名店吃面,结果花了半个小时才把酱拌开,不少人都说炸酱面实在太咸,也许酱真是做得太咸了,也许是没有完全拌开的缘故,今天洋洋介绍的做法专门针对这两个问题作了一些改进。

先来说说炸酱的食材清单:

1)五花肉:500克,切成1厘米见方的肉丁。早年猪肉都比较肥,五花肉里肥膘特别厚,所以做出来的炸酱比较香比较嫩,如今的五花肉就瘦多了,所以如果还坚持用旧方法做,口感就会比较硬比较柴

2)葱白:150克,切成碎末。葱白作用有三重:第一,增添风味,第二,减轻酱的咸度,第三,让炸好的酱更容易拌匀

3)蒜:10克,切成细丝

4)姜:20克,切成细末

5)郫县豆瓣酱:20克,切碎

6)豆豉:10克,切碎,豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次

7)黄豆酱:125克

8)菜籽油:45克(用来炸酱)+20克(用来炒葱末、肉丁)

9)红糖:30克

10)高汤:150克,用于调整炸酱的性状,让它更容易拌匀。

制作方法如下:第一步自然是切肉丁,五花肉比较难切,如果你不是为了特别挑战自己,个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切,先切成1厘米厚的薄片,再切成1厘米宽的粗丝,
然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用,让它慢慢软化。
第二步是准备其它食材,把葱白对剖,然后沿着长度方向切片,最后切成细末,尽其所能,越细越好。如果对自己刀工没有信心,也可以让食品处理机代劳。
把10克蒜先切成薄片,再切成细丝。
把20克生姜切成细末,越细越好,可以让姜的风味更容易散发出来。
把20克郫县豆瓣细细剁碎。
把10克豆豉细细剁碎,无论是豆瓣酱还是豆豉,都必须把它们剁碎,这样他们的风味才能充分释放出来。至此,炸酱所需的食材全部准备完毕。

第三步,制作炸酱。流行的做法是把黄豆酱用热水稀释,然后再跟肉丁一起加热。要达到“炸”的效果,就必须把这些水全部蒸发掉,整个过程不太容易控制。另外一个办法就是直接放在油锅里炸,也就是所谓的“干炸”。取一个厚底小汤锅,预热1分钟,放入45克菜籽油,把黄豆酱、切碎的豆瓣酱和豆豉放进锅里,用小火慢慢加热20分钟,直到酱里的水分大部分蒸发,而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常粘,也非常香,把它从炉灶上移开放在一边备用。
取一只稍大的厚平底锅(厚底锅受热均匀,不容易因为局部过热导致粘锅),中火预热1分钟,加入20克菜籽油,把切成细末的葱白、大蒜和姜放进锅里。中火加热,不断翻炒,让葱姜蒜里的水分慢慢蒸发,注意不要让它们烧焦,这个过程大约需要15分钟。洋洋的这个方子用的葱末比较多,一方面是增加葱香,另一方面这些葱末在炸酱里充当填充剂的作用,可以降低酱的咸度和粘度,拌面的时候不会粘成一团,很容易附着在面条上面。
等葱姜蒜末中的水分差不多全部蒸发的时候倒入切好的五花肉丁,把炉灶火力调整到最大,不断翻炒。
加入两朵八角,让炸酱的香味层次更加丰富。
肉丁翻炒大约10分钟后,颜色已经全部变白,而且开始析出一些油脂。此时加入前面炸好的黄豆酱、豆辨酱和豆豉。
翻炒均匀后再加入30克红糖,搅拌均匀。虽然从营养价值上说红糖白糖没有什么区别,但是风味却迥然不同,红糖显得更为浓郁丰盛一些。
如果仔细观察这时候的炸酱,你可能会比较失望,好像酱和肉丁完全处于隔离状态,酱是酱,肉丁是肉丁。不要担心,我们还有最后一道武器,也就是高汤。把150克高汤倒入锅内,搅拌均匀,你会发现,炸好的酱渐渐与高汤融为一体,包裹在肉丁外面。继续加热,让高汤中的水分蒸发掉一些,酱汁也随之变得粘稠。加热过程中时常用筷子在中间划一下,如果痕迹留在那里,没有在短时间内消失,就说明火候已到,“小碗干炸”的炸酱已经大功告成了。这个过程需要不断用硅胶铲子刮锅底、锅壁,以免出现糊锅现象。
做好的炸酱必须(这里洋洋特地强调一下)尽快食用,否则酱会慢慢变咸,肉丁也会变硬,不会像一开始的时候又嫩又香。煮面的过程洋洋就不再啰嗦了,炸酱面可以用现成的机制面,也可以用手擀面,手擀面的制作方法见这里。而菜码呢,全看你喜欢什么了,只要是自己喜欢的都可以摆出来,八碟十碟不嫌多,三碟五碟不嫌少。

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