秋天是有许多时令风物的美妙季节,而松露,是这个季节最不应当错过的珍馐。
每年10月中旬至12月初,不足两个月的短暂松露季稍纵即逝,需要厨师耐心地对待和食客莫大的决心。
在中国,松露季往往从9月下旬就开始了。没有完全成熟的松露香味不彰,但质地脆嫩,最适宜切成薄片过油爆炒。西方人觉得这样做暴殄天物,而中国云南的老乡们却乐此不疲。
当欧洲文人们以华丽无匹的辞藻包装松露的时候,我们不禁要问,这究竟是松露的自身魅力使然,还是源自时髦的饕客们那不甘人后的自尊心?
换个角度来看,中国人盛赞的鲜美无比的口蘑,在法国人眼里,只是最早实现人工培植的、最平白无奇的双孢菇;而法国人眼里高贵无比的松露,又或许只是中国人心中无法烹饪,只配泡酒和喂猪的“土茯苓”。
是什么原因,让东西方对松露这种食物,产生了认知上的偏差?梁文道在他的《味道·味觉现象》里有一段关于松露的耐人寻味的话:“我们在吃松露的时候,一定要记住这些使它增值的背景故事。正是它们造就了神话,使它昂贵,也使它更美味。”
食物的贵贱,从不仅仅是它们的天性和禀赋,而是文化、历史的积淀所赋予它们的增值而已。
命名:块菌还是松露,这是个误会?
松露两字,最早出现在中国改革开放后的欧洲文学译作里,作为一种食物,Truffle准确的译名不是松露,而是“块菌”。
早在2000年前,古罗马人就已经大量用松露烧烤蘸酱食用;而中国古人不常以松露为食。
松露,是个很无厘头的汉语名词。
顾名思义,它被比喻成松树凝出的露水。但这种生长在地下的真菌,既不在松树枝干上生长,也不是依附松针松根形成的自然生态。橡树、榛树、椴树、榉树、桦树、松树、白杨都可以成为松露的生存环境。松树与松露,从无必然联系。
事实上,直到上世纪80年代,松露在中国的名字依然充满了下里巴人的气息——“土茯苓”“无娘果”“猪拱菌”“臭鸡枞”……松露两字,则最早出现在改革开放后的欧洲文学译作里。
也许在中国翻译家眼中,最珍贵最美味的食用真菌,天然就应该与松树搭上关系,比如松茸、松树蕈、松蘑、松耳;而露珠本身,则与可食用真菌一样,隐含着无根无蒂、无体无形,采纳天地灵气和日月精华而生的意蕴。
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